Poissons sont issus des meilleures fermes de saumon situées dans les Lochs d'Ecosse, garantes de la qualité du poisson et du respect de l'environnement. Ils sont filetés et parés à la main, sans chair brune. Ils sont salés avec un sel sec aromatique maison, respectant ainsi l'intégralité du produit. Les filets sont fumés verticalement à l'ancienne, suspendus à la corde, dans de véritables fours à bois alimentés majoritairement au bois de chêne. Ce savoir-faire de fumage traditionnel confère au produit un goût spécifique exceptionnel. Les filets sont ensuite pelés, parés sans chair brune puis tranchés manuellement en fines et longues tranches. Les Ets J.C.DAVID sont les seuls en France à être équipés exclusivement de 40 fours à bois.
