Le paleron est une partie plate et charnue qui avoisine l'omoplate du bœuf. En boucherie, c'est une partie d'un bœuf ou d'un porc située dans la région supérieure et postérieure de l'épaule. Cette partie charnue de l'épaule est cuisinée en bouillon, en ragoût ou braisée . le paleron de veau ou de boeuf est situé au niveau de l’omoplate, près du collier. C’est un morceau gras et charnu, séparé en deux par un un nerf qui se gélifie dans les plats mijotés . Cette spécificité fait du paleron une pièce de choix pour bien des recettes où ce côté gélatineux est apprécié : carbonnade, bourguignon, pot-au-feu, , cette pièce peut être utilisée en steak, braisée et même dans certain cas en viande pour fondue.
