La panse de veau est l’une des quatre poches de l’estomac du veau (comme chez tous les ruminants). C’est une viande classée dans les abats blancs. Elle se distingue par sa texture alvéolée (nid d’abeille ou feuilleté, selon la partie) et son goût plus doux que celui de la panse de bœuf. Après nettoyage et blanchiment, elle est souvent cuisinée en mijoté, en sauce ou en “tripoux” (enroulée autour d’une farce). Elle devient très tendre après cuisson lente (en cocotte, au four, ou sous vide). Usages culinaires typiques Tripoux (Auvergne, Aveyron) : morceaux de panse farcis, roulés et mijotés. Tripes à la mode de Caen : recette traditionnelle avec plusieurs morceaux d’estomac. Tablier de sapeur (Lyon) : panse marinée au vin blanc, panée et poêlée. Peut être simplement cuite au bouillon, puis grillée ou servie froide en vinaigrette.
